Архив новостей

Ноябрь 2019
Пн Вт Ср Чт Пт Сб Вс
« Авг    
 123
45678910
11121314151617
18192021222324
252627282930  

Константин Иванов: «Большинство наших соотечественников не понимают, что такое пиво»

Казанский пивовар о том, почему культура потребления пенного напитка в России падает и зачем его надо вернуть на стадионы

Ежегодно во вторую субботу июня в России отмечается главный отраслевой праздник отечественных производителей пива — День пивовара. Корреспондент «ЕдаКазанда» встретился с известным казанским ресторатором и пивоваром Константином Ивановым. В интервью нашему изданию он рассказал, из-за чего рынок находится в стагнации, а количество «разливаек» растет.

Константин Иванов: «Пивовары дружат больше, чем повара, но коллективного влияния на происходящее нет»Константин Иванов: «Пивовары дружат больше, чем повара, но коллективного влияния на происходящее нет»

«ЗАКРЫТИЕ МАЛЫХ ПИВОВАРЕН РЫНОК НЕ ЗАМЕЧАЕТ»

— Константин, чем живет рынок пивоварения Татарстана? 

— В целом наблюдается стагнация рынка, а некоторые игроки и вовсе его покидают. Локальные дистрибьюторы больше не являются основными поставщиками пива, так как производители сейчас напрямую отгружают пиво в ретейл, а их рост (федеральные магазины у дома) продолжается до сих пор. Если говорить про местных дистрибьюторов и сравнивать с тем, что было лет 8 назад, то можно констатировать примерно двойное сокращение. Среди мини-пивоварен недавно ушел из наших рядов ресторан «Элефант», расположенный в центре города. Пивоварня законсервирована. На рынке б/у сейчас раз в два месяца можно встретить распродажи мини- или макропивоварен в результате банкротства. А вот самые активные игроки, которые варили по контракту, обзавелись собственными пивоварнями.

— Рынок заметит уход такого игрока, как «Элефант»?

— С одной стороны, все малые пивоварни не особо значительные игроки и закрытие подобных точек рынок не ощущает. Так же без движения стоит пивоварня «Тинькофф». К заведению нет никакого интереса даже у самих владельцев, причем не первый год.

— Почему?

— Видимо, потому, что потребление пива в Казани и России не увеличивается, хотя, по официальной статистике, рост по итогам 2018 года в РФ составил 4,1 процента. Возможно, он случился лишь потому, что государство начало больше контролировать уплату акцизов. Кроме того, более эффективно стала работать ЕГАИС. Поэтому данные скорректировались.

Опять-таки у транснациональных компаний продажи, скорее всего, не растут. Если кто-то говорит, что они в одном из кварталов увеличились, то это случилось исключительно за счет трех недель чемпионата мира по футболу – 2018 и очень жаркого лета.

— Как небольшие производители реагируют на поведение рынка? Вы встречаетесь, ищите пути решения или вас устраивает текущее положение дел?

— Участники рынка между собой по этому вопросу не встречаются и усилия не объединяют. К сожалению, каждый сам за себя. С другой стороны, мы достаточно дружное сообщество, которое способно прийти на выручку друг другу и одолжить солод, дрожжи, если кому-то из нас они не поступили вовремя. Пивовары дружат больше, чем повара, но коллективного влияния на происходящее нет.

«Учитывая все акцизы и налоги сделать литр пива дешевле 90 рублей почти невозможно»«Учитывая все акцизы и налоги, сделать литр пива дешевле 90 рублей почти невозможно»

— А как на счет культуры потребления? Есть какие-то позитивные изменения?

— Нет. Наши соотечественники в большинстве своем не понимают, что такое пиво. Недавно я встречался с четырьмя солидными мужчинами, которые, казалось бы, куда больше разбираются в напитках, чем молодежь. На протяжении двух часов я рассказывал им, что такое малые пивоварни и какой продукт они производят. Мы продегустировали 16 сортов пива, каждого по 40 граммов. На первых 10 они плевались. Но в итоге каждый из них нашел для себя один сорт, где было такое сочетание вкуса, которое прежде им не доводилось встречать. Теперь они точно знают, чем отличается пиво в пивоварнях от «разливаек».

— Что вы называете «разливайками»? 

— Места розничной продажи, где литр пива стоит менее 90 рублей. Учитывая все акцизы и налоги, сделать литр пива дешевле 90 рублей почти невозможно.

По информации из открытых источников, в Татарстане около 850 магазинов разливного пива, и из них 40 процентов не декларируют продажи пива и пивных напитков. А из тех, что декларируют, не отражают около 40 процентов реальных продаж.

Все это говорит о том, что есть рынок скрытых пивоварен. Да, с ним пытается бороться союз пивоваров РТ, потому что их продукция идет в «разливайки».

— Кто может позволить себе реализовывать продукцию скрытых пивоварен?

— Большие игроки себе такого позволить не могут, малым пивоварням, которые дорожат своей репутацией, тоже невыгодно, да и смысла мало. Опять-таки продукт серого происхождения продать абы где нельзя. Поэтому встретить его чаще можно там, куда заходят люди, не имеющие представления, что такое пиво и из чего оно делается. Параллельно с этим растет количество точек разливного пива. Только у моего дома их пять штук открылось. И тут надо понимать две вещи: во-первых, некоторые «разливайки» не внушают доверия, во-вторых, если их закрыть, начнут торговать подпольно и тогда о качестве продукта точно говорить не придется.

«Наши соотечественники в большинстве своем не понимают, что такое пиво»«Наши соотечественники в большинстве своем не понимают, что такое пиво»

«ЗАПРЕТ ПИВА НА СТАДИОНАХ ПОРОЖДАЕТ ЖЕЛАНИЕ ОБОЙТИ ЗАКОН»

— Во многих странах популярны пивные фестивали. Как с этим у нас в республике? 

— Нам сначала надо культуру проведения самого фестиваля поднять на должный уровень. В этом году фестиваль пива совместно проводят местный игрок и ассоциация крафтовых пивоварен CraftDepot. Это придаст статусности мероприятию и, надеюсь, отразится на качестве и количестве участников. Например, в Москве, где организаторами выступают три пивоваренные компании, собираются под 100 живых участников, у нас пока более нескольких десятков я не видел.

— Где проходит лучший пивной фестиваль в мире? С кого надо брать пример?

— На мой взгляд, лучший пивной фестиваль проводят в Америке, в Денвере. Последний раз там были 60 тысяч гостей, 4 тысячи сортов пива и 2 тысячи участников. Я был там и могу честно сказать, что это самый профессионально организованный фестиваль в мире! А я был на многих фестивалях. Да и качество пива в США на высоте. Чтобы выявить лучшие сорта, туда приезжают 276 судей из 13 стран.

«Пиво продавали во время Чемпионата мира-2018. Получается, что три недели всем было все равно на здоровье?»«Пиво продавали во время чемпионата мира – 2018. Получается, что три недели всем было все равно на здоровье?»

— Участвовать могут только американцы?

— Нет, но изначально фестиваль был придуман для продвижения местных малых пивоварен. Я вообще считаю, что опыт США надо перенять не только в плане организации и проведения фестивалей, но и в отношении к пиву. Мне кажется, что стоит вернуть его на стадионы, как это реализовано тут.

Знаю, что недавно вице-премьер РФ Татьяна Голикова заявила одному из российских СМИ, что она против возвращения пива на стадионы. Но в то же время его продавали во время чемпионата мира – 2018. Получается, что три недели всем было все равно на здоровье? Опять-таки в Америке на стадионах продают слабоалкогольное пиво. От его реализации получают выгоду все: государство — в виде налогов, производители — в виде прибыли, а зрители — в виде разнообразия. Все мы прекрасно понимаем, что в нашей стране любой подобный запрет лишь порождает желание обойти закон. Запретив продавать пиво на стадионах, мы получили лишь то, что многие проносят с собой что-то покрепче.

«НАЧАЛОСЬ ВСЕ С ЭКСПЕРИМЕНТОВ ДОМА НА КАСТРЮЛЬКАХ…»

– Константин, Андрей, насколько известно, вы оба пришли к пивоварению недавно. Причем в начале своей карьеры каждый из вас работал совсем в других сферах: Константин в начале 2000-х был общественным помощником прокурора, а вы – финансистом…

Андрей Горелов: Я начинал свою деятельность с работы в одном из крупных банков. Чуть позже затянуло в страховой бизнес, а сейчас у меня есть своя брокерская компания. Но пару лет назад я всерьез увлекся разнообразием крафтовой культуры пивоварения. Начиналось все просто: практиковался дома на кастрюльках, экспериментировал. Получалось неплохо, друзья хвалили, просили добавить разнообразия, и тут я решил, что производить свой продукт и продвигать его гораздо интереснее, нежели работа в финансовом секторе.

Так в начале 2017 года появилась идея закупить оборудование и запустить производство как бизнес. Я закончил курсы по пивоварению, которые проводил российский союз пивоваров, и получил соответствующие сертификаты. Таким образом, на свет появилась пивоваренная компания Hop Time Brewery, в которой я был и технологом, и пивоваром, и директором. Свое пиво я реализовывал в крафтовых барах Казани. Оно начало набирать положительные отзывы, и стало понятно: нужно развивать свою розницу и построить такое местечко, куда могли бы прийти жители и гости Казани, чтобы пробовать различные сорта, минуя посредников. Так возникла идея создания бара.

Константин Иванов: Еще в университете мы с однокурсниками начали проводить дискотеки, параллельно выпускали журнал, куда я сам писал статьи. Мы одними из первых проводили оpen аir в лагере «Волга» и получалось у нас неплохо. Да, поначалу зарабатывали меньше, чем диджеи, но увлечение нравилось, энтузиазма было много.

При этом я был общественным помощником прокурора. Коллектив мне нравился, но структура правоохранительных и надзорных органов не очень приглянулась, поэтому я выбрал направление бизнеса.

– Константин, известно, что вы 7 лет были исполнительным директором в РК «Арена» и после стали сооснавателем компании ОФС, в структуру которой вошло немало популярных заведений Казани. Кто вам помогал тогда?

К.И.: ОФС мы создавали вместе со старшим партнером Михаилом Клопоухом, открыли в Казани более 20 заведений. В каждом ресторане были свои партнеры. Первым проектом был «BEERЛОЖА». Ресторан открылся в начале нулевых и был настолько популярен, что даже нам с Михаилом не всегда удавалось там поужинать.

– Где и как вы познакомились с Андреем?

К.И.: О существовании Андрея я узнал от трех своих друзей примерно год назад. Причем каждый из них мне рассказал одну и ту же историю с разницей всего в пару недель: «Есть отличный пивовар в Столбищах, говорят, что у него лучшее пиво в городе». Я решил, что это судьба и надо ехать в гости. Приехал с большим недоверием, задавал много вопросов. Все досконально изучил, и мне все понравилось: на производственной площадке чисто, а качество и вкус пива произвели невероятное впечатление. Я поймал себя на мысли, что ничего лучше я еще не пил. Вот так и познакомились.

А.Г.: Самое главное, что и у него, и у меня была главная цель – создание единомышленниками узнаваемого качественного бренда. Так возникла идея совместного открытия тапрума Brew Barrel. И, насколько мне известно, подобного объединения ресторатора с пивоваром в РТ пока еще не было.

«В нашем тапруме на данный момент 22 крана – по одному на каждый сорт пива. Такое разнообразие привлекает»

«КРАФТОВАЯ КУЛЬТУРА СБЛИЖАЕТ ЛЮДЕЙ»

– Константин, до знакомства с Андреем вы открыли несколько пивных заведений. Откуда зародилась любовь к пенному напитку?

К.И.: Наверное, одним из поворотных моментов стала поездка на «Октоберфест» в начале нулевых. Праздник проходит в Мюнхене, население которого сопоставимо с Казанью. А теперь внимание: на «Октоберфест» приезжает около 5 миллионов людей ежегодно! Вокруг города все в палаточных городках, домах на колесах. В каждом шатре по 15 тысяч человек: все танцуют, веселятся – и ни одной драки. Увиденное поразило как масштабом, так и организацией.

– А как вы считаете, как сейчас с культурой потребления пива в России, в частности в Казани? И нужны ли нам такие мероприятия, как «Октоберфест»?

А.Г.: Благодаря развивающемуся туризму культура потребления, безусловно, растет. Хотя Казань пока не догоняет Москву и Санкт-Петербург, где люди почти каждый день посещают заведения. У нас по-прежнему работает такое понятие, как «недельная сезонность», когда в пятницу и субботу аншлаг, а с воскресенья по четверг негусто.

К.И.: С одной стороны, фестивали нам нужны, потому что они позволяют отрасли развиваться, Например, пару недель назад казанские ребята организовали Kaza Beer Fest 2018. Это была отличная возможность познакомиться как с локальным продуктом, так и сравнить его с тем, что производят, например, в Москве, и дать свою оценку.

А.Г.: Кстати, благодаря подобным фестивалям в нашем баре появились новые гости. Многие из них удивились, что сорта такого высокого качества производятся в Казани, и приходят теперь к нам в бар. В нашем тапруме на данный момент 22 крана – по одному на каждый сорт пива. Такое разнообразие привлекает. Вообще, я считаю, что крафтовая культура очень сближает людей.

К.И.: С другой стороны, проведение масштабных пивных фестивалей невозможно, пока законы, которые регулируют рекламу пива, будут работать так, как сейчас. И пока государство не изменит своего отношения, притока туристов в Казань по 5 миллионов, как в Мюнхен, можно не ждать. Уверен, что есть два пути решения: государство меняет отношение к пиву или должно открыться много пивоварен, как в США. Тогда можно будет своими собственными силами устраивать подобные фестивали.

– Сколько в США частных пивоварен?

К.И.: 5,5 тысяч пивоварен! А в России их всего чуть более 300 штук. Поэтому какие могут быть фестивали? Опять же в США есть институты, где обучают пивоваров, изучают солод, хмель и дрожжи, а у нас такого нет.

«Крафтовая пивоварня должна отвечать требованиям уникальности. Один сорт может прорабатываться год, а то и больше»

«ОДИН СОРТ МОЖЕТ ПРОРАБАТЫВАТЬСЯ ГОД И ДАЖЕ БОЛЬШЕ»

– Как сегодня сегментирован российский рынок пивоваров? Кто на нем представлен и какую долю занимает?

К.И.: Опять же приведу в пример США. У них 5,5 тысяч частных пивоварен, и это почти 20 процентов доли рынка. В России – около 300 пивоварен, и это менее 1 процента доли рынка. Получается, что 99 процентов принадлежит всего нескольким компаниям. Понятно, что они не занимаются крафтовым пивом, но такое соотношение долей, мягко говоря, смущает…

– Какая пивоварня попадает под понятие «крафтовая»?

А.Г.: Это пивоварня, где доля собственника более 80 процентов капитала. В противном случае инвестор будет требовать оборотов, получение прибыли… А прибыль – это высокая «проливаемость» пива. Следовательно, все сведется к одной цели – зарабатывание денег.

К.И.: Крафтовая пивоварня должна отвечать требованиям уникальности. Один сорт может прорабатываться год, а то и больше. Любой инвестор будет против такой деятельности.

А.Г.: Более того, крафтовые пивоварни всегда имеют риск потери пива. Если сорт не получился, нецелесообразно продавать его в погоне за деньгами. Крафтовая пивоварня не должна бояться экспериментов. Это очень важно. Сегодня желающих выводить на рынок новые сорта все больше, поэтому число небольших пивоварен растет. В основном это Москва и Питер, поскольку все сырье везется именно туда.

– Из чьего сырья вы варите пиво и как это влияет на качество готового продукта?

К.И.: Качество сырья определяет качество продукта. Именно поэтому мы варим на солоде, привезенном из Англии, Германии или Бельгии. Дрожжи у нас тоже европейские. Это очень важно, ведь от них зависит вкус напитка. Хмель у нас европейский и американский. Все едет к нам через Москву или Санкт-Петербург. Соответственно, доставка до Казани – расходы. Следовательно, сварить пиво здесь чуть дороже, нежели в столице.

– Как вы считаете, как подобная зависимость скажется на развитии пивной отрасли в России? 

А.Г.: Я считаю, что отрасль в ближайшие 10 лет будет только расти, потому что эта ниша слабо охвачена. Очень много сортов, которые еще предстоит эксклюзивно сварить. В чем еще серьезное развитие – в различных подходах и школах. Мы хоть и молодая компания, но сегодня уже идем вровень со многими сортами Европы и Бельгийской школы – это выдержка пива в бочках из американского дуба.

«Во время проведения ремонтных работ сохранили весь исторический облик здания и вложили душу. На мой взгляд, все удалось. Во всяком случае, гостям тут нравится»

К.И.: На выдержку сорта в бочках (barrel aging) в течение 1,5 лет решится далеко не каждый, учитывая объем инвестиций. Brew Barrel не просто пивоварня, которая варит различные сорта, наша задача – делать эксклюзивный продукт, который не каждый сможет повторить. Некоторые наши сорта являются уникальными даже для крафтовых держав.

Кстати, в 2016 году я приглашал шведскую пивоварню Beerbliotek и лучшего бельгийского домашнего пивовара (теперь бельгийская пивоварня Prearis) в Казань. Это была первая совместная варка пива двух независимых пивоварен в столице Татарстана со времен царской России. Подобный опыт позволяет расширить горизонты представления о крафтовом пиве.

– Крафтовое пиво – постоянный поиск новых вкусов. Как вы отслеживаете потребность клиентов? Как определяете, что им нужно сегодня?

А.Г.: Я подразделяю свои сорта на «питкие», которые употребляются гостями на постоянной основе, и сорта «на пробу». Последние реже «проливаются», но это действительно те сорта, которые стоит попробовать. Мы понимаем, что их много не выпьешь, но поэкспериментировать со своими рецепторами необходимо, когда вы приходите в крафтовый бар. Это очень развивает восприятие самого пива, каким оно может быть уникальным и разнообразным. А позже рецепторы сами вас поведут к новым вкусам…

«Я подразделяю свои сорта на «питкие», которые употребляются гостями на постоянной основе и сорта «на пробу». Последние реже «проливаются», но это действительно те сорта, которые стоит попробовать»

           «Я СТАЛ ПИВОВАРОМ НЕ ПОТОМУ, ЧТО ЭТО ПРИБЫЛЬНО»

– Вы открыли Brew Barrel 9 июня – в День пивовара. Случайность или намеренное решение?

К.И.: Учитывая, что этот праздник не привязан к определенной дате, угадать было сложно. Он отмечается во вторую субботу июня. Поэтому данное совпадение считаем предзнаменованием.

– Как много людей было на открытии? Известно, что в этот день Константин выполнял работу бармена. Вы часто берете на себя эту функцию или это был маркетинговый ход?

К.И.: Я многое делал в жизни: афиши клеил, билеты продавал, работал бухгалтером, таскал колонки, но за барной стойкой 9 июня оказался в первый раз. Надеюсь, это станет хорошей традицией

А.Г.: Мне как пивовару очень важна обратная связь от потребителя, потому что я получаю очень много информации после каждой дегустации клиентами. Все это дает понимание, в какой плоскости проводить следующие эксперименты.

К.И.: Когда ты стоишь за краном, можешь больше объяснить про пиво, сорта, историю создания. И ты сделаешь это интереснее, чем любой бармен.

«В 2017 году мы завоевали золотую медаль в Москве на конкурсе Национального союза производителей пива и напитков за барливайн, выдержанный в дубовой бочке 9 месяцев»

– Долгое время существовал стереотип о том, что россияне отдают предпочтение крепким напиткам, однако в последнее время эксперты отмечают снижение потребления. Как вы думаете, с чем это связано?

А.Г.: Потребление крепких напитков действительно существенно пошло вниз. Но я уверен, что в большей степени это касается зарубежных производителей, чья стоимость резко возросла в последние годы.

К.И.: В любом случае развитие пивной культуры будет влиять на объемы потребляемого крепкого алкоголя. В то же время крафтовые сорта есть более крепкие, чем евролагер. Поэтому даже один бокал – гарантия хорошего настроения.

– Есть информация, что в помещении, где у вас сейчас расположен бар, ранее был гараж. Почему решили обосноваться именно здесь?

К.И.: За 11 месяцев мы посмотрели более 50 помещений. Нас интересовали два места – улица Сибгата Хакима и центр города. Из-за того что образ готового ресторана был в голове большую часть помещений отмели, другая часть не подошла по цене. А зайдя в это помещение, я сразу же сказал: «Вот оно!».

А.Г.:  А я сказал: «Как это оно?» Тут же крыши нет, вода течет, пола нет. Пахнет мазутом, бензином…

К.И.: Да, ведь здесь недавно был муниципальный гараж, а давным-давно – хлебная лавка. Тем не менее пара недель раздумий, и мы пришли к выводу, что точно делаем Brew Barrel именно здесь. Во время проведения ремонтных работ сохранили весь исторический облик здания и вложили душу. На мой взгляд, все удалось. Во всяком случае, гостям тут нравится, в том числе и то, как мы готовим блюда на американской коптильне (смоукере), где мясо выдерживается от 3 до 12 часов, а то и более.

«Здесь недавно был муниципальный гараж, а давным-давно – хлебная лавка. Тем не менее пара недель раздумий, и мы пришли к выводу, что точно делаем Brew Barrel именно здесь»

– Как называется человек, который работает на смоукере?

К.И.: В Америке их называют pitmaster или pitboys. Мы выбрали для позиционирования первый вариант. Кстати, когда в 2008 году вместе с Михаилом Клопоухом открывали жаровню в ресторане «Пивной двор», это была одна из первых открытых кухонь в Казани, где делали PIT-master первое BBQ (барбекю). По американской терминологии BBQ – это любое мясо, приготовленное с помощью огня.

– У каждого из вас есть дети. Хотите ли вы, чтобы они продолжили ваш бизнес?

А.Г.: Семейные пивоварни пользуются особым уважением в Европе. У нас культура пивоварения только зарождается, и мы, по сути, одни из первых, кто этим занимается. Создавая качественный продукт, надеюсь, что мы сможем с гордостью передать его в руки следующего поколения и, опираясь на свой опыт, обучить этому ремеслу наших детей. Мне было бы приятно, если бы про моего сына говорили, что он пивовар во втором поколении.

К.И.: Своих детей я учу делать самостоятельный выбор. Если они захотят продолжить мое дело – пожалуйста. Надо понимать, что данная отрасль не самая прибыльная, а сегодня подрастающее поколение на многое смотрит через призму финансового обогащения.

А.Г.: Я стал пивоваром не потому, что это прибыльно. Для меня главная мотивация – гордиться своим продуктом и получать положительную обратную связь от гостей.

– Много ли у вас свободного времени и как вы его проводите?

А.Г.: Я предпочитаю активный отдых. Мы с Костей играем в мини-футбол. Это формирует нас как успешную команду.

К.И.: В прошлом году наконец-то построил дачу и с семьей по возможности провожу время там.

– Традиционный вопрос: три секрета успеха в бизнесе?

А.Г.: Не бояться работы. Доверять команде. Стремиться сделать что-то свое уникальное.

К.И.: Подбор правильной команды. Делать свою работу лучше на 1 процент, чем конкуренты. Заниматься любимым делом.

12 Июнь. 2019

Комментарии запрещены.